Sake adalah minuman beralkohol yang dibuat dari beras fermentasi, yang dibuat secara tradisional di Jepun. Anda boleh membeli sake di kebanyakan kedai minuman keras hari ini, tetapi anda juga boleh membuatnya di rumah jika anda mencari projek yang menarik. Bahan utama adalah nasi, air, ragi dan koji. Anda juga memerlukan peralatan pembuatan sanitasi dan minuman khas yang diperlukan untuk melaksanakan prosedur di rumah. Keseluruhan proses memakan masa sekitar enam minggu.
Bahan-bahan
sake kering tradisional
- Wyeast Yeast 4134 Sake;
- 14 kg beras digilap atau beras bijirin pendek;
- 4 kg beras koji;
- 12 ml 88% asid laktik;
- 10 g nutrien yis wain;
- 2 g garam Epsom;
- Pengganti Garam Morton 20g;
- 23 liter osmosis terbalik atau air suling.
langkah-langkah
Bahagian 1 dari 7: Penapaian Ragi
Langkah 1. Suntikan ragi sake pada hari pertama
Pek ragi mula diproses dengan cepat. Pukulan akan memulakan proses inokulasi, dan ragi akan mengembang di dalam bungkusan. Tekan Wyeast 4134 Pack dengan kuat dan ketepikan buat masa ini.
Langkah 2. Buat campuran air pada hari kedua
Jangan lakukan ini sebelum paket ragi diisi sepenuhnya, yang biasanya 24 jam selepas pukulan. Campurkan kira-kira 1.8 liter air dengan asid laktik, nutrien ragi, garam Epsom dan pengganti garam dan kacau sehingga semua sebati.
Langkah 3. Keluarkan 360 ml campuran air dan beku
Kira 360 ml campuran air dan pindahkan ke bekas yang berasingan. Tutup rapat dan biarkan di dalam peti sejuk semalaman. Ini memulakan proses penapaian untuk membentuk ragi permulaan.
Langkah 4. Simpan sisa campuran pada suhu bilik semalaman
Setelah memisahkan 360 ml untuk pembeku, tutup baki 1.5 liter campuran dan biarkan di atas meja dapur semalaman pada suhu bilik.
Langkah 5. Campurkan 1.5 liter air siap dengan paket ragi pada hari ketiga
Cari campuran air yang tersisa di atas meja pada suhu bilik semalaman. Kemudian tambahkan isi paket ragi, yang kini sudah penuh, dan gaul hingga sebati.
Langkah 6. Tambahkan 345 g koji ke dalam campuran air yis
Kira 345 g koji dan tambahkan ke dalam campuran yis dan air yang telah siap, kacau rata. Tutup mangkuk dan biarkan campuran pada suhu bilik semasa anda terus menyediakan nasi.
Bahagian 2 dari 7: Merendam beras dan mengukusnya
Langkah 1. Basuh 1 kg beras tiga kali
Pindahkan nasi yang belum dimasak ke tong besar. Tutup dengan air, kemudian gerakkan tangan anda melalui kacang hingga sebati semasa mencucinya. Tiriskan air dan ulangi proses ini dua kali lagi. Air harus mengalir telus untuk kali ketiga.
Beras bersih adalah kunci untuk kualiti
Langkah 2. Masukkan beras ke dalam mangkuk besar dan rendam dalam air selama satu jam
Pindahkan beras ke mangkuk besar dan tutup dengan air tawar. Biarkan mangkuk tidak ditutup dan pindahkan beras ke peti sejuk, biarkan selama satu jam.
Langkah 3. Tiriskan air
Ambil mangkuk dari peti sejuk dan pindahkan beras ke saringan, biarkan air mengalir selama satu jam.
Langkah 4. Kukus nasi selama satu jam
Pindahkan beras yang telah dikeringkan ke bakul kukus. Bawa bakul ke periuk dan isi dengan air ke garis maksimum. Masak nasi selama satu jam sehingga lembut dan masak dengan baik.
Bahagian 3 dari 7: Membuat adunan
Langkah 1. Sejukkan nasi yang dimasak hingga 20 ° C
Bersihkan pinggan hidangan besar (yang boleh memuat sekurang-kurangnya 10 liter). Letakkan nasi yang telah dimasak di atas pinggan dan campurkan dengan ais 360 ml, memecahkan gumpalan yang telah terbentuk. Letakkan termometer ke dalam campuran ais dan beras dan pantau suhunya hingga mencapai 20 ° C. Campuran harus mempunyai konsistensi yang seragam.
Langkah 2. Campurkan nasi es dengan campuran yis
Buka mangkuk dengan campuran ragi, air, dan koji dan tambahkan ke dalam periuk dalam atau kuali besar. Masukkan nasi sejuk ke dalam loyang dan tutup, biarkan sehingga merendam pada suhu bilik.
Langkah 3. Kacau adunan 12 jam kemudian
Tanggalkan penutup dari kuali dan gunakan sudu keluli tahan karat yang telah dibersihkan untuk mencampurkan selama lima minit. Buat pergerakan yang sangat ringan! Gunakan penggera jika anda perlu memantau berapa lama masa berlalu semasa mencampurkan.
Langkah 4. Ketepikan campuran selama tiga hari, kacau setiap 12 jam
Letakkan kuali di tempat yang tidak akan terganggu. Biarkan pada suhu bilik selama tiga hari. Pantau suhu campuran - suhu sekitar 20 ° C selama dua hari ini. Gunakan sudu bersih untuk mengaduk dua kali sehari dan tutup kembali setelah dicampurkan.
Selepas tiga hari, beras akan hampir cair
Langkah 5. Biarkan campuran tetap utuh selama enam hingga tujuh hari berikutnya
Setelah kacau selama tiga hari pada selang 12 jam, letakkan penutup dengan ketat dan biarkan kuali utuh. Anda tidak perlu bergerak atau melakukan apa-apa selama enam hingga tujuh hari ke depan.
Bahagian 4 dari 7: Menambah kumpulan nasi segar pertama
Langkah 1. Tambahkan 675 g koji dan 1 liter air ke dalam adunan
Selepas tujuh hari, angkat penutup dari kuali, ukur koji dan masukkan ke dalam adunan. Masukkan 1 liter air dan kacau perlahan. Kemudian pasangkan semula topi.
Langkah 2. Sejukkan nasi hingga 15 ° C selama 12 jam
Bawa panci ke peti sejuk atau ke peti sejuk yang dikawal suhu pada suhu 15 ° C. Anda juga boleh meletakkannya di bilik bawah tanah yang sejuk atau ruang bawah tanah, garaj, atau kawasan lain dengan suhu yang tepat. Simpan campuran nasi pada suhu 15 ° C selama setengah hari.
Langkah 3. Sediakan 2 kg beras dengan mencuci, merendam dan mengeringkan
Basuh beras tiga kali, biarkan merendam selama satu jam, dan masak selama satu jam, seperti yang anda lakukan dengan kumpulan pertama. Sementara menunggu berendam dan toskan, kurangkan suhu beku dengan kuali hingga 13 ° C.
Langkah 4. Sejukkan nasi yang dimasak hingga 18 ° C
Bersihkan pinggan besar yang anda gunakan untuk ini lebih awal. Letakkan sekumpulan beras yang baru dimasak di atas pinggan dan tambahkan 855 ml ais, memecahkan gumpalan atau gumpalan yang telah terbentuk. Masukkan termometer ke dalam campuran dan pantau suhunya hingga mencapai 18 ° C. Konsistensinya harus sama rata.
Langkah 5. Campurkan kumpulan nasi sejuk dengan isi kuali
Setelah nasi yang baru dimasak telah mencapai suhu yang tepat, angkat penutup dari periuk di mana kumpulan pertama beras sedang diperam. Masukkan nasi sejuk perlahan-lahan dan tutup lagi.
Langkah 6. Masukkan ragi utama 12 jam kemudian
Tanggalkan penutup dari kuali dan, dengan sudu keluli tahan karat yang bersih, kacau perlahan selama lima minit. Masukkan keseluruhan sudu ke dalam loyang sehingga bahagian bawahnya juga sebati. Gunakan penggera jika anda perlu memantau cuaca dan pasangkan kembali topi setelah dikacau selama lima minit. Terus jaga kandungan pada suhu 13 ° C.
Langkah 7. Ketepikan campuran selama dua hari, kacau setiap 12 jam
Letakkan periuk tertutup di tempat yang tidak akan terganggu dan pada suhu bilik selama dua hari. Gunakan sudu yang telah dibersihkan untuk mencampurkan pada selang 12 jam selama 48 jam berikutnya. Jangan lupa pasangkan semula penutup setelah dicampurkan.
Bahagian 5 dari 7: Menambah kumpulan nasi kedua
Langkah 1. Tambahkan 1 kg koji dan 3.6 liter air ke ragi utama
Selepas dua hari, keluarkan penutup dari kuali, ukur koji dan tambahkan ke jisim utama. Kemudian masukkan air dan kacau perlahan. Setelah selesai, pasangkan kembali penutup pada kuali.
Langkah 2. Sediakan 4 kg beras dengan mencuci, merendam dan mengeringkan
Basuh beras tiga kali, rendam selama satu jam, dan masak selama satu jam. Sementara menunggu berendam dan toskan, kurangkan suhu pembeku dengan kuali hingga 9 ° C.
Langkah 3. Sejukkan nasi yang dimasak hingga 16 ° C
Bersihkan pinggan besar sekali lagi. Kemudian letakkan kumpulan nasi yang baru dimasak. Tambahkan 2, 6 liter ais, memecahkan gumpalan dan gumpalan. Masukkan termometer ke dalam campuran dan pantau suhunya hingga mencapai 16 ° C.
Langkah 4. Masukkan nasi sejuk ke dalam adunan utama
Keluarkan penutup dari kuali yang berisi ragi dan masukkan perlahan-lahan nasi sejuk segar. Setelah selesai, tutup periuk.
Langkah 5. Kacau selepas 12 jam
Keluarkan penutup dari kuali dan kacau campuran selama lima minit dengan sudu keluli tahan karat, sampai ke bahagian bawah. Pasang semula penutup selepas lima minit. Terus simpan doh pada suhu 13 ° C.
Bahagian 6 dari 7: Menambah kumpulan terakhir beras
Langkah 1. Tambahkan 1.3 kg (atau apa sahaja yang tersisa) koji dan 13 liter air ke dalam adunan utama
Selepas 12 jam, keluarkan penutup dari kuali, ukur koji dan tambahkan ke ragi. Masukkan air selepas itu (gunakan apa yang tersisa pada masa ini) dan kacau perlahan. Setelah selesai, pasangkan semula topi.
Langkah 2. Sediakan 7 kg cuci padi, rendam dan toskan
Basuh tiga kali dengan cara yang sama seperti yang anda cuci sebelumnya. Rendam selama satu jam dan masak selama satu jam lagi. Kurangkan suhu pembeku dengan kuali hingga 7 ° C.
Langkah 3. Sejukkan nasi yang dimasak hingga 13 ° C
Sediakan pinggan besar sekali lagi dan masukkan nasi baru. Masukkan 2.6 liter ais dan pecahkan gumpalan. Pantau beras hingga mencecah 13 ° C.
Langkah 4. Tambahkan sekumpulan beras terakhir ke ragi utama
Apabila nasi sudah sejuk, angkat penutup dari kuali dan tambahkan kumpulan baru. Pasang semula penutup apabila selesai.
Langkah 5. Kacau adunan setiap 12 jam selama dua hari berikutnya
Kacau campuran utama selama lima minit pada selang 12 jam dengan sudu keluli tahan karat. Celupkan sudu ke bahagian bawah untuk mengaduk keseluruhan isi dengan baik. Ganti penutup selepas lima minit dan teruskan suhu pada suhu 7 ° C.
Langkah 6. Biarkan doh utuh selama 12 hari
Setelah dikacau setiap 12 jam untuk dua hari pertama, kerja anda selesai! Biarkan yis untuk diproses sendiri selama 12 hari di dalam kuali.
Bahagian 7 dari 7: Pembotolan sake
Langkah 1. Toskan campuran
Selepas tiga minggu penyejukan dan penapaian, keluarkan adunan dari peti sejuk dan penutup dari kuali. Gariskan ayak dengan kain tipis dan letakkan ayak di atas baldi besar. Kemudian tapiskan campuran tersebut melalui kain lap untuk memisahkan beras dan cecair. Perah lembut kain lap dengan beras untuk mengeluarkan cecair sebanyak mungkin.
Anda mungkin perlu menyaring campuran dalam jumlah kecil
Langkah 2. Pindahkan cecair ke carboy
Tuangkan cecair yang telah dikeringkan dari baldi ke carboy yang bersih. Sekiranya tidak ada kendi, bersihkan panci fermentasi dengan air panas dan detergen dan pindahkan cecair ke dalamnya.
Pada ketika ini, cecair akan sedikit susu dan sedikit putih
Langkah 3. Letakkan carboy di dalam peti sejuk dan biarkan selama seminggu
Letakkan beg udara di carboy dan pindahkan ke peti sejuk. Selama tujuh hari berikutnya, zarah sake yang lebih berat akan mula terkumpul di bahagian bawah, meninggalkan sedimen di bawahnya dan cecair jernih di atas.
Langkah 4. Pindahkan cecair ke botol individu
Setelah seminggu, apabila endapan terkumpul di bahagian bawah botol dan bahagian atasnya jernih, anda boleh memasukkan botol ke dalam bekas yang lebih kecil. Letakkan botol yang disterilkan di atas meja dapur dan corong di mulut botol pertama. Kemudian masukkan sake dengan berhati-hati dan perlahan-lahan agar tidak mencampurkan cecair dengan sedimen bawah. Ulangi sehingga semua botol diisi dan tutupnya.
Anda juga boleh menggunakan siphon untuk mengisi botol, jika ada
Langkah 5. Simpan sake di dalam peti sejuk sehingga satu bulan
Sake yang tidak dipasteurisasi hendaklah disimpan di dalam peti sejuk atau di ruang bawah tanah atau ruang bawah tanah yang sejuk, disimpan pada suhu antara 1 hingga 4 ° C. Minuman mesti dimakan dalam masa sebulan. Setelah membuka sebotol, minum sake hanya dalam beberapa hari.