Proses pengawetan daging sangat lama dan berfungsi untuk mengawetkan daging untuk dimakan kemudian. Dengan hanya beberapa bahan sederhana - garam, nitrit dan, tentu saja, masa - daging berubah: tekstur berair dan fleksibel menjadi lebih kering dan lebih keras. Sebaliknya, rasa bertambah dan berkembang. Bebas dari air berlebihan, dagingnya mempunyai rasa yang enak yang memenuhi selera yang paling menuntut. Ketahui cara mengeringkan dan menyembuhkan daging dengan sebahagian kecil daripada harga yang akan anda bayar di pasar raya. Hati-hati dengan standard keselamatan untuk mengelakkan daging merosakkan.
langkah-langkah
Kaedah 1 dari 2: Penyembuhan Kering
Langkah 1. Tentukan jenis daging yang anda mahu gunakan
Banyak orang memilih untuk menyembuhkan ham, tetapi anda boleh menggunakan daging lembu dan juga yang sangat eksotik seperti daging rusa. Dengan daging yang berkualiti, lebih senang mendapatkan hasil yang baik. Tetapi jika anda tidak pernah menyembuhkan daging sebelumnya, lebih baik memulakannya dengan daging babi, terutama perut atau belakang. Ini adalah kepingan daging yang menjamin rasa yang enak walaupun terdapat beberapa kesalahan semasa prosesnya.
Sebagai peraturan umum, gunakan daging yang terdiri daripada kumpulan otot tunggal. Ini adalah kes daging babi, otot daging lembu, kaki kambing dan payudara itik. Semua daging ini adalah pilihan yang sangat popular untuk kaedah pengawetan
Langkah 2. Sekiranya perlu, buang lemak, tendon atau daging yang berlebihan
Katakan anda mahu membuat kepingan kanopi. Anda boleh membeli bahu babi tanpa tulang dan memotong ujungnya dari bahagian atas. Anda boleh menggunakan bahagian yang lebih keras untuk membuat sosej dan melakukan proses penyembuhan dengan bahagian atas, mengeringkannya.
Langkah 3. Untuk potongan yang lebih besar, anda boleh memasukkan pisau ke dalam daging untuk membolehkan garam menembusi dengan lebih baik
Sebagai contoh, perut babi dilengkapi dengan lapisan lemak yang baik dan potongan kecil akan memungkinkan campuran garam dan nitrit menembusi lebih dalam, mengoptimumkan proses penyembuhan.
Langkah 4. Anda boleh memilih campuran garam penyembuhan siap atau membuatnya sendiri
Garam menyebabkan air keluar dari daging dan meningkatkan rasa daging, tetapi ia tidak menghalang kuman botulisme berkembang biak. Untuk mengatasi masalah ini, adalah kebiasaan menambahkan garam lain, seperti natrium nitrit. Botulisme adalah penyakit berbahaya yang menyebabkan pernafasan berhenti dan lumpuh. Pelakunya adalah bakteria yang disebut Clostridium botulinum.
- Biasanya, satu bahagian garam penyembuh hingga 9 bahagian garam biasa digunakan.
- Alternatif adalah dengan menambahkan natrium nitrit sendiri. Dalam kes ini, anda perlu mengukur bahagian nitrit hingga garam meja dengan tepat.
- Garam penyembuhan biasanya berwarna kemerahan atau merah jambu. Pengilang menggunakan pewarna supaya tukang masak profesional tidak mencampuradukkan garam biasa dengan garam penyembuhan. Juga, dalam jumlah tinggi, natrium nitrit menjadi toksik. Contohnya, jika anda menggunakan nitrit sebagai pengganti natrium klorida (garam biasa) dalam sup, anda akan berasa sakit setelah memakannya. Pewarnaan dalam garam tidak mempengaruhi warna yang dihasilkan dari proses pengawetan; faktor penentu bagi warna kemerahan daging yang disembuhkan adalah natrium nitrit.
Langkah 5. Gunakan nisbah 2 gram nitrit hingga 1000 gram garam biasa
Anda juga boleh mengambil jumlah garam biasa yang akan anda gunakan dan mengalikannya dengan 0.002. Hasilnya adalah jumlah natrium nitrit yang diperlukan dalam campuran garam pengawet.
Langkah 6. Masukkan rempah ke dalam campuran garam pengawet
Berhati-hatilah untuk tidak berlebihan, tetapi jika dibumbui dengan betul, daging memperoleh lebih banyak rasa. Gunakan pengisar lada hitam untuk memproses rempah sebelum menambahkannya ke dalam campuran. Berikut adalah beberapa cadangan:
- Biji lada. Lada hitam, putih atau hijau tidak boleh hilang dari campuran anda.
- Gula. Sedikit gula demerara memberikan sentuhan karamel kepada rasa penawarnya.
- Biji ketumbar dan sawi. Aroma mereka mengingatkan daging salai.
- Anise bintang. Ia memberikan sentuhan yang sedikit manis dan mengingatkan sedikit aroma badam. Cubit membuat perbezaan besar.
- Anis. Biasanya dikaitkan dengan gula-gula, ia juga meningkatkan rasa daging.
- Kupas kulit lemon. Mereka menambah rasa sedikit berasid yang sesuai dengan daging yang lebih gemuk.
Langkah 7. Gosokkan campuran ke dalam daging dengan tangan anda sekata
Sebarkan campuran secara merata ke dalam daging. Gariskan dulang dengan kertas perkamen dan sebarkan lapisan garam pengawet dengan rempah. Letakkan daging di atas kuali dengan lemak menghadap ke atas. Tutup daging dengan garam pengawet. Untuk membantu proses dehidrasi, anda boleh meletakkan sehelai kertas perkamen di atas daging dan meletakkan dulang lain dan dua bata (atau benda berat lain) di atasnya. Berat batu bata akan memerah daging, yang akan mengeluarkan air dari serat dan membiarkan garam menembusi lebih cepat.
- Tidak gunakan dulang logam tanpa melapisi kertas lilin. Ini kerana logam bertindak balas dengan garam dan nitrit. Sentiasa tinggalkan selembar kertas penaik antara garam dan dulang.
- Sekiranya potongan daging yang ingin anda sembuhkan berbentuk bulat dan anda mahu mengekalkan bentuk ini, berhenti menggunakan berat untuk memerah daging, seperti yang dijelaskan di atas. Kaedah tekanan sering digunakan untuk luka seperti perut babi, misalnya, yang akan digulung kemudian.
Langkah 8. Sejukkan daging selama tujuh hingga sepuluh hari
Simpan daging di dalam peti sejuk sehingga dapat berventilasi dengan baik. Selepas tempoh ini, sebahagian besar kelembapan daging akan diserap oleh garam.
Langkah 9. Selepas tujuh hingga sepuluh hari, angkat dari peti sejuk dan bilas untuk mengeluarkan garam pengawetan yang berlebihan
Basuh dengan air sejuk yang banyak untuk mengeluarkan garam sebanyak mungkin. Biarkan menetes ke objek yang lebih tinggi. Gunakan tuala kertas untuk mengeringkannya sepenuhnya.
Langkah 10. Balut daging (pilihan)
Sebilangan besar daging yang disembuhkan tidak perlu digulung, tetapi ada yang lebih baik dengan cara ini. Salah satunya adalah perut babi untuk membuat panketa. Balut dengan ketat untuk mengelakkan ruang bakteria berkembang biak.
Untuk mula menggulung daging, lebih mudah jika berbentuk persegi atau segi empat tepat. Potong daging sehingga bentuk yang diinginkan dan simpan sisa untuk membuat sup atau sup
Langkah 11. Balut daging dengan ketat dengan kain kapas
Ini mengelakkan kelembapan terkumpul di bahagian luar daging semasa menyembuhkan. Habiskan dua lapisan kain di setiap sisi daging. Ikat simpulan di hujungnya. Sekiranya boleh, buat simpul lain di atas daging sehingga anda boleh menggantungnya di cangkuk.
Langkah 12. Ikat tali melalui daging untuk mengekalkan bentuk semasa penyembuhan
Teknik ini sangat berguna untuk daging gulung, kerana ia dapat dihindari sebaik sahaja mereka kehilangan bentuknya. Gunakan tali yang dibeli daging untuk mengikat daging dan sosej yang telah disembuhkan. Ikatkan dengan ketat dan selamat dengan simpul. Potong tali yang tinggal.
Langkah 13. Labelkan tarikh dan gantung daging di tempat yang sejuk, berventilasi, gelap selama minimum dua minggu dan maksimum dua bulan
Yang ideal adalah meninggalkan potongan daging di bilik sejuk, tetapi persekitaran gelap yang mana suhu tidak melebihi 21 darjah akan berlaku.
Langkah 14. Masa untuk merasai daging yang telah disembuhkan
Setelah melepaskan tali dan kain, potong daging menjadi kepingan yang sangat nipis. Simpan sisa makanan segera di dalam peti sejuk.
Kaedah 2 dari 2: Perap untuk Penyembuhan
Langkah 1. Pilih kepingan daging
Pengasam berjalan lancar dengan daging ham dan daging asap yang lain. Cuba perap ham dan kemudian merokok.
Langkah 2. Siapkan pengasam
Buat pengasam sederhana dan masukkan natrium nitrit dan garam biasa. Cuba resipi ini: Campurkan bahan-bahan di bawah ini dalam 4 liter air dan didihkan. Kemudian biarkan sehingga sejuk sepenuhnya.
- Dua cawan gula merah.
- Secawan dan setengah garam batu.
- Setengah cawan rempah yang digunakan dalam acar (mis. Biji mustard, adas, ketumbar, dill, saderi, cengkih, dll.).
- Lapan sudu teh garam Himalaya (berwarna merah jambu, tetapi anda tidak boleh salah menganggapnya sebagai natrium nitrit.)
Langkah 3. Letakkan daging di dalam beg plastik kedap udara
Ia perlu cukup besar untuk menampung daging dan pengasam. Sekiranya kepingan daging agak besar, lebih baik biarkan di dalam periuk bersaiz betul dan kemudian masukkan cecair dari pengasam. Tambahkan 2 hingga 4 liter air ais ke pengasam untuk mencairkan campuran. Gaul rata sebelum menutup bekas.
Langkah 4. Masa pengawetan perapan bergantung pada berat potongan daging
Untuk setiap kilo daging, diperlukan sehari penyembuhan di dalam peti sejuk. Sekiranya potongannya lebih daripada satu kilogram, putar daging setiap 24 jam jika anda boleh. Ini kerana garam cenderung berkumpul di bahagian bawah.
Buat campuran pengasam baru untuk menggantikan yang lama setiap 7 hari agar daging tidak rosak
Langkah 5. Bilas daging dengan air sejuk dengan teliti untuk membuang semua garam yang telah dikristal di permukaan
Langkah 6. Biarkan daging menetes di skrin selama 24 jam di tempat yang berventilasi baik
Kemudian simpan di dalam peti sejuk. Makan dalam masa 30 hari.
Langkah 7. Asap daging
Potongan-potongan yang telah diperap seperti ham sangat sedap apabila dihisap. Anda boleh membeli perokok makanan. Harganya rata-rata 900 reais.